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La viande de dinde

Recette publiée le 18/06/2015

Le filet de dinde :

La cuisson du filet de dinde en entier peut se réaliser comme celle d'un rôti, c'est à dire en le cuisant en entier au four. Au moment de servir il ne vous restera donc plus qu'à trancher votre filet.

Préchauffez dans un premier temps votre four à 220°C puis assaisonnez votre filet de dinde. Vous pouvez parsemer le filet avec un peu de piment d'Espelette si vous le souhaitez afin de relever un peu le goût de la viande. Placez le filet de dinde dans un plat allant au four et ajoutez-y une ou deux gousses d'ail en chemise, deux échalotes coupées en gros dés ainsi que quelques branches de romarin si vous le souhaitez. Enfournez votre plat pendant une vingtaine de minutes en prenant soin de baisser la température de votre four à 200°C, puis retournez votre filet de dinde et laissez à nouveau cuire pendant environ 15 minutes à 180°C. Une fois la cuisson terminée, veillez à laisser reposer la viande pendant une dizaine de minutes afin de parfaire la cuisson et de laisser la viande se reposer.

Vous pouvez accompagner cela de légumes du moment ou d'un écrasé de pommes de terre si vous le souhaitez.

La cuisse de dinde :

La cuisse de dinde peut être rôtie entière, cuite en cocotte en morceaux (c'est à dire coupée en deux : hauts et bas de cuisses).

  • rôtie au four : préchauffez votre four à 200°C puis incisez la peau de la cuisse de dinde avant de l'assaisonner avec du sel et du poivre. Déposez la dans un four allant au four ainsi qu'un oignon émincé et une ou deux gousses d'ail en chemise. Parsemez quelques noisettes de beurre ou un trait d'huile d'olive sur la cuisse et enfournez en baissant la température du four à 180°C. Laissez cuire en arrosant régulièrement la viande pendant environ 1h en fonction du poids de celle-ci.
  • en cocotte : émincez un oignon, une carotte ainsi qu'une gousse d'ail puis coupez votre cuisse de dinde en deux (haut et bas de cuisse). Vous pouvez également la cuire en entier en cocotte si vous le souhaitez mais il faudra légèrement allonger le temps de cuisson. Faites revenir dans un peu de matière grasse votre viande jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration puis retirez la du feu. Faites ensuite suer la carotte, l'oignon et l'ail sans les faire brûler. L'ail brûlé peut apporter un goût désagréable à votre plat tout entier. Ajouter à nouveau vos morceaux de viande et déglacer avec un trait de vin blanc et/ou de bouillon de volaille. Couvrez votre cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 45 à 50 minutes. Vous pouvez également effectuer cette cuisson au four à 170-180°C.

La cuisse de dinde peut également être désossée afin de pouvoir réaliser un roulé farci avec une persillade ou une autre farce de votre choix (cf. la cuisson du roulé de dinde persillé ci-dessous).

Le roulé de dinde persillé :

Le roulé de dinde persillé est une cuisse de dinde qui a été désossée puis farcie avec une persillade (persil haché, ail, échalote). La cuisson de cette pièce est similaire à celle d'un rôti classique.

Faites revenir votre roulé sur toutes les faces afin de le colorer uniformément puis placez le dans un plat allant au four avec un oignon, de l'ail et des herbes aromatiques si vous le souhaitez. Faites le cuire à 180°C pendant environ 1 heure (il conviendra d'ajuster le temps de cuisson en fonction du poids de votre roulé). Laissez toujours reposer votre viande hors du four (recouverte d'un papier aluminium ou du couvercle de la cocotte) afin qu'elle soit moelleuse au moment de la servir.

La paupiette de dinde :

La paupiette de dinde est farcie avec une farce fine de volaille avec un trait de Cognac et un peu de foie gras. Il est important de ne pas effectuer de surcuisson car la paupiette risquerait de devenir sèche.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de matière grasse, puis laissez dorer les paupiettes pendant 1 minutes sur chaque face. Placez alors votre sauteuse dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille de vos paupiettes.

Vous pouvez également déglacer votre sauteuse avec un peu de bouillon de volaille, couvrir le tout et laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. De cette façon, vous pouvez réaliser une sauce faisant réduire le bouillon restant en fin de cuisson et en ajoutant un trait de crème fraiche afin de lier la sauce.

L'escalope de dinde :

L'escalope de dinde peut être utilisée en tranche pour réaliser par exemple une escalope à la crème ou utiliser ces escalopes pour réaliser des cordons bleus (cf. ci-dessous pour la cuisson). Il est également possible de réaliser un émincé de dinde que vous pourrez accommoder comme vous le souhaitez.

Pour la cuisson d'une escalope (entière), faites chauffer votre poêle à feu vif avec un peu de matière grasse et laissez la colorer 2 à 3 minutes de chaque côté en fonction de l'épaisseur de votre viande.

Le cordon bleu de dinde :

Faites chauffez votre poêle avec un peu de matière grasse, puis assaisonnez votre cordon bleu avec du sel et du poivre si vous le souhaitez. Faites colorer vos cordons bleus 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen afin d'obtenir une jolie coloration dorée de la chapelure et que la viande soit cuite. De cette façon la tranche de fromage qui est au milieu a le temps de fondre et la cuisson est donc optimale.

Vous pouvez également réaliser la cuisson du cordon bleu dans un four à 180°C en colorant chaque face à la poêle dans un premier temps à feu vif pendant 1 à 2 minutes sur chaque face et terminer la cuisson 6 à 8 minutes dans le four.