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Les pigeons et les cailles

Recette publiée le 18/06/2015

Les pigeons :

Le pigeon est une volaille qui peut quelque peu s'apparenter à une viande rouge au niveau de la cuisson car il est d'usage de le consommer rosé. Il est possible de le consommer rôti en entier ou en morceaux, c'est à dire les cuisses et les suprêmes séparés.

Rôtir un pigeon entier :

Préchauffez votre four à 180°C et assaisonnez votre pigeon avant de le placer dans un plat allant au four. Disposez une ou deux noisettes de beurre sur la poitrine du pigeon afin de pouvoir arroser le pigeon pendant la cuisson et de lui donner une jolie coloration. Laissez cuire pendant 5 à 30 minutes en fonction du poids de votre pigeon et n'oubliez pas de l'arroser régulièrement.

Vous pouvez également farcir le pigeon avec une farce de volaille agrémentée de dés de foie gras et de brisures de marrons par exemple. Il faudra alors rallonger légèrement le temps de cuisson afin que la farce puisse également être cuite à cœur.

Les suprêmes de pigeon :

L'appoint de cuisson d'un suprême de pigeon est généralement "rosé". Cet appoint de cuisson permet de conserver toute la jutosité de la viande ainsi que toute sa saveur.

Préchauffez votre four à 180°C. Une fois votre four à température, faites chauffer une poêle avec un peu de matière grasse puis assaisonnez votre suprême (sel et poivre du moulin). Déposez le sur le côté peau dans un premier temps pendant environ 4 à 6 minutes afin d'obtenir une jolie coloration de la peau. Retournez votre suprême du côté chaire pendant 1 à 2 minutes pour colorer la chaire. Puis déposez votre suprême dans un plat allant au four afin de terminer la cuisson de la viande pendant 4 à 5 minutes au four. Sortez votre plat du four et laissez reposer votre viande pendant quelques minutes.
Vous pouvez accompagner cette viande d'un jus corsé réalisé avec la carcasse de pigeon. Le suprême de pigeon peut également être farci au foie gras ou à la duxelle de champignons (girolles, cèpes...) par exemple.

Les cuisses de pigeon :

Les cuisses de pigeon, lorsqu'elles sont cuites séparément de la carcasse, sont souvent confites. Pour ce faire, deux solutions s'offrent à vous. Vous pouvez les faire confire dans une cocotte au four ou alors dans une petite casserole.

  • Au four : faites préchauffer votre four à 120°C. Dans une cocotte, déposez vos cuisses de pigeon puis assaisonnez les. Vous pouvez ajoutez un peu de thym ou de romarin si vous le souhaitez. Une fois cela fait, recouvrez à hauteur d'huile d'olives et enfournez pendant environ 1h en prenant soin de réduire la température de votre four à 100°C.
  • A la casserole : dans une casserole, déposez vos cuisses et assaisonnez les. Vous pouvez également ajouter du thym ou du romarin. Recouvrez à hauteur avec de l'huile d'olives et laissez cuire à feu doux (l'huile ne doit pas chauffer trop fort, entre 80 et 85 degrés) pendant environ 1 heure.

Les cailles :

Pour réaliser la cuisson d'une caille rôtie au four, préchauffez votre four à 180°C. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de votre caille avec du sel et du poivre du moulin. Déposez votre caille dans un plat allant au four puis parsemer quelques noisettes de beurre sur votre caille. Cela permettra d'arroser votre volaille tout au long de la cuisson pour obtenir une belle coloration uniforme. Vous pouvez ajoutez des herbes aromatiques si vous le souhaitez ou encore de l'ail en chemise si vous le souhaitez. Une fois que votre caille est prête, enfournez la pendant 25 à 30 minutes puis sortez votre plat du four et laissez reposer pendant quelques minutes pour que la viande puisse se détendre avant de la déguster.