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Le poulet et la poule

Recette publiée le 18/06/2015

La viande de poulet :

Escalope de poulet :

La cuisson de l'escalope de poulet se fait en général à la poêle. Dans une poêle chaude, faites chauffer un peu de matière grasse et assaisonnez vos escalopes de sel, de poivre et d'un peu de piment d'Espelette si vous souhaitez relever légèrement le tout. Faites dorer les escalopes pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté, puis mettez la casserole hors du feu et laissez reposer pendant quelques minutes.

Vous pouvez également détailler votre escalope en émincé. La cuisson sera alors plus rapide. Il vous suffira de faire dorer les morceaux de chaque côté afin d'obtenir une coloration et une cuisson uniforme.

Cuisse de poulet :

La cuisson d'une cuisse de poulet est généralement réalisée au four lorsqu'elles sont entières afin d'obtenir une cuisson harmonieuse et régulière. Vous pouvez au préalable faire dorer la peau de la cuisse puis les placer dans un plat allant au four. Une fois que votre four a été préchauffé à 180°C, assaisonnez vos cuisses et enfournez pendant environ 45 minutes. Vous pouvez ajouter un demi verre d'eau afin de pouvoir arroser la viande pendant la cuisson (cf la recette des cuisses de poulet marinées à la provençale).

Vous pouvez également opter pour une cuisse de poulet désossée. La cuisson sera alors beaucoup plus rapide et pourra être réalisée à la poêle. Pour cela, faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole puis déposez votre cuisse désossée sur le côté peau dans un premier temps. Laissez dorer la peau pendant 6 à 8 minutes afin d'obtenir une jolie coloration et d'amorcer la cuisson de la chair. Une fois que cela a été effectué, retournez votre cuisse afin de terminer la cuisson de la viande pendant encore 4 à 5 minutes. La cuisson de votre cuisse désossée devra être adaptée en fonction de l'épaisseur de celle-ci.

Le poulet entier :

Pour réaliser la cuisson de votre poulet "entier", vous pouvez choisir entre différentes solutions : au four (rôti), poché ou encore à la cocotte.

  • au four : préchauffez votre four à 180°C, puis placez votre volaille dans un plat allant au four. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail en chemise (avec la peau) ainsi qu'un oignon coupé en gros dés. Ajoutez quelques noisettes de beurre ou quelques filets d'huile d'olive sur le poulet afin d'obtenir une jolie coloration de la peau de celui-ci. Enfournez votre plat pendant environ 1 heure pour un poulet de 1 à 1,2 kg. Si le poids de votre poulet est supérieur ou inférieur, il faudra varier le temps de cuisson en fonction du poids, en prenant pour référence : 30 minutes de cuisson par tranche de 500 g.
  • en cocotte : afin de réaliser votre cuisson en cocotte, émincez un oignon ainsi qu'une carotte et préparez un bouquet garni comprenant deux feuilles de laurier, quelques tiges de persil, 1 ou 2 branches de thym et du vert de poireau. Faites chauffer un peu de matière grasse dans votre cocotte puis déposez votre volaille afin de colorer les différentes faces de celle-ci. Une fois que cela est fait, ajoutez l'oignon et la carotte pour les faire suer (revenir dans la cocotte afin que l'eau de végétation puisse s'évaporer) légèrement. Ajouter un trait de vin blanc et un petit verre d'eau ainsi que le bouquet garni. Couvrez votre cocotte et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Le même barème poids/temps que pour une cuisson au four est à appliquer pour définir le temps de cuisson de votre volaille.
  • en cuisson pochée : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis réduisez le feu afin d'obtenir un léger frémissement. Réalisez un oignon clouté, c'est à dire un oignon dans lequel vous plantez quelques clous de girofle, détaillez également une carotte en biseau. Si vous disposez de cous ou d'ailes de poulet supplémentaire, vous pouvez les concasser afin d'améliorer encore votre bouillon. Ajoutez tout cela ainsi que la volaille dans l'eau frémissante et laissez cuire à feu doux pendant 1h30. A la fin de la cuisson, coupez le feu sous la casserole et laissez reposer la volaille dans le jus pendant quelques minutes. Vous pouvez utiliser le bouillon obtenu pour réaliser une entrée en y ajoutant quelques vermicelles par exemple.

La poule :

Traditionnellement, la poule se cuit entière, pochée dans un liquide à la manière d'une poule au pot. Il est également possible pour vous de farcir la poule ou de la découper en morceaux, mais on préférera toujours une cuisson pochée. Cela préserve la chair intacte et juteuse. De plus de cette manière, vous obtenez un savoureux bouillon que vous pourrez réutiliser pour faire une sauce d'accompagnement ou un bouillon servi en entrée ou pour un autre repas.

Pour réaliser la cuisson, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis ajoutez-y un bouquet garni (queues de persil, vert de poireau, feuilles de laurier et branches de thym) ainsi qu'un oignon clouté à la girofle. Assaisonnez votre poule (farcie ou non) puis plongez-la dans l'eau frémissante et laissez cuire à feu moyen. Le temps de cuisson d'une poule est généralement légèrement supérieur à celui d'un poulet classique. C'est à dire qu'il faut la laisser cuire environ 1h45 à 2h.

Les poussins et coquelets :

Ce type de volaille se cuit en général en entier, farci ou juste rôti. Il vous faut procéder pour cela de la même manière que pour un poulet entier en adaptant toutefois le temps de cuisson en respectant la règle poids/temps de 30 minutes par tranche de 500 g au four à 180°C.