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La viande de canard et d'oie

Recette publiée le 18/06/2015

La viande de canard :

Les steaks et les aiguillettes de canard :

Faites préchauffer votre poêle à feu vif.

Ajoutez un peu de matière grasse (de la graisse de canard par exemple) puis saisissez votre viande pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

Mettez la poêle hors du feu et laissez reposez pendant une minute afin que la viande se détende de façon à obtenir une viande juteuse et rosée à cœur.

Il faudra ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de votre viande et de la cuisson que vous souhaitez.

Les magrets de canard crus :

Faites préchauffer votre poêle à feu vif puis effectuez un quadrillage du côté peau (dans la graisse) du magret afin d'obtenir une jolie présentation en fin de cuisson. Cela permet également de faire pénétrer l'assaisonnement plus facilement.

Assaisonnez votre magret sur les deux faces avec du poivre du moulin et du sel, puis déposez le dans votre poêle côté peau dans un premier temps.

Laissez dorer la peau pendant 5 minutes à feu vif, puis réduisez la puissance à feu moyen. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes du côté peau.

Terminez la cuisson de votre magret côté viande pendant encore 5 minutes puis retirez la casserole du feu. Couvrez à l'aide d'un papier aluminium et laissez reposer pendant 5 minutes.

Le temps de repos est très important afin que la viande puisse se détendre après la cuisson et que le jus présent naturellement dans la viande puisse se répartir dans les fibres de la viande et rendre votre viande juteuse et savoureuse.

Il ne vous reste plus qu'à trancher votre magret et le servir.

Vous pouvez accompagner le magret d'une sauce au vinaigre de fruits par exemple ainsi qu'une polenta aux fruits secs (figues séchées réhydratées et brisures de noisettes torréfiées par exemple).

Les cuisses de canard crues :

Pour la cuisson des cuisses de canard, deux options se présentent à vous. Vous pouvez les cuire dans une cocotte au four ou bien alors les cuire dans une casserole.

  • Au four : faites préchauffer votre four à 180°C, assaisonnez vos cuisses puis placez les dans une cocotte ou un plat allant au four. Ajoutez un oignon coupé en dés ainsi qu'une carotte également coupée en dés. Ajoutez un trait de vin blanc et un petit peu d'eau afin d'obtenir un jus de cuisson pour pouvoir arroser les cuisses si vous le souhaitez. Laissez cuire pendant 1h30 à 2h en retournant les cuisses à mi-cuisson.
  • A la casserole : faites chauffer votre poêle et assaisonnez votre viande. Déposez les cuisse dans la poêle chaude du côté peau en premier pour les faire dorer.

Les cuisses de canard confites :

Vous pouvez les faire chauffer au four ou à la poêle de façon similaire. C'est à dire, dans un plat allant au four, déposez les cuisses confites du côté peau dans un premier temps, puis enfournez dans un four préchauffer à 180°C pendant une dizaine de minutes. Retournez les une fois que la peau a doré et est devenue légèrement croquante. Laissez encore chauffer pendant environ 5 minutes du côté chaire afin d'obtenir une chaleur homogène de la cuisse.

Vous pouvez également faire chauffer les cuisses confites sur un lit de légumes ou de choucroute par exemple pendant une vingtaine de minutes (10 minutes environ de chaque côté).

La viande d'oie :

Les cuisses et poitrines d'oie crues :

Faites chauffer un peu de graisse d'oie (ou autre matière grasse) dans une cocotte puis faites dorer les morceaux d'oie.

Ajoutez un oignon et une carotte émincés, puis faites les suer. Assaisonnez le tout avec du poivre du moulin et du sel.

Déglacez avec un verre de vin rouge et un peu d'eau puis couvrez votre cocotte.

Laissez mijoter le tout pendant 1h30 à 2h à feu moyen ou au four à 160°C.

Une fois la cuisson terminée, sortez les morceaux de viande et de légumes afin de terminer la sauce. Pour ce faire, faites réduire légèrement votre jus de cuisson puis lier la sauce si nécessaire (avec du roux ou une cuillère de Maïzena). Vous pouvez crémer légèrement votre sauce à la fin.

Vous pouvez accompagner la viande d'oie de marrons et de chou rouge ou avec les traditionnelles spaetzle.